牛奶中含有一定濃度的可溶性乳糖和氯化物等鹽類，其濃度能保持平衡，故原料乳中的冰點下降基本保持一致，只在很小范圍內(nèi)變化，牛奶冰點隨水分及其他成分含量變化而變化，*平均值為-0.533℃，其變動范圍-0.516-0.533℃。《食品安全國家標準 生乳》（GB
19301-2010）規(guī)定生鮮牛奶的冰點為－0.500～－0.560。當牛奶中摻水或其他雜質(zhì)時，牛奶冰點發(fā)生變化。實際生產(chǎn)中只要檢測牛奶的冰點，即可查出牛奶中是摻入了水還是摻入了雜質(zhì)，而且還能測出加水的數(shù)量。

一、測定冰點估計摻水率

正常生鮮牛奶的冰點是基本穩(wěn)定的，生鮮牛奶中摻水，會明顯影響牛奶的冰點，而加入不同水量的牛奶其冰點也會不同。通常認為添加10％的水，其冰點上升0.054℃，如果正常牛奶的冰點設(shè)定為-0.540℃，則加入10％的水后，該生鮮牛奶冰點上升至-0.486℃。摻水的數(shù)量或比例可按下列公式計算:

W= (C1—C2)×
(100— S)／C1

其中，W
為生鮮牛奶中的摻水百分數(shù)，C1為正常牛乳測得的冰點，C2則為可疑摻水生乳測得的冰點，S為可疑牛奶總固形物的百分數(shù)。

倘若在牛奶中摻入淀粉,
豆?jié){或羧甲基纖維素等物質(zhì)可使其冰點上升，若摻入尿素,電解質(zhì)等可溶性物質(zhì)則使其冰點下降。

二、影響牛奶冰點的因素

1.在奶牛飼養(yǎng)過程中，如果飲水不正常，則會影響其所產(chǎn)奶的冰點；

2.嚴重背離奶牛飼養(yǎng)標準的低差飼喂，不僅產(chǎn)奶量下降，其所產(chǎn)奶冰點也上升。

3.牛奶成分中乳脂肪含量變化與其冰點升降幾乎無關(guān)，乳中蛋白質(zhì)含量對牛奶冰點的影響甚微，牛奶中乳糖和可溶性鹽含量增加，則使其冰點下降。

4. 當奶牛患急性乳腺炎時，其所產(chǎn)奶中乳糖含量減少，冰點下降。

5. 如果生鮮牛奶的測定樣品不能保持新鮮，牛奶中的細菌就會將乳糖逐步分解為乳酸，一個分子乳糖可轉(zhuǎn)化為4個分子乳酸，從而使牛奶的冰點下降。

用作冰點檢測的牛奶樣品，既不能添加任何防腐劑，又不能使其中的細菌生長繁殖。